Llegó el 20 de octubre y con ello el Día del mezcal, una bebida espirituosa arraigada en la rica herencia cultural de México y que ha ganado fama a nivel mundial por su sabor distintivo y tradición de elaboración.
Acompáñanos a conocer más sobre el mezcal en su día y aprovechando que viene el fin de semana te invitamos a echarte unos shots.
Su origen mexicano
El mezcal se asocia principalmente con el estado de Oaxaca y los estados vecinos de Guerrero y Puebla. Sin embargo, el mezcal se produce también en Michoacán, Guanajuato, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y hasta Durango.
Se destila a partir del jugo fermentado y la pulpa del maguey, un miembro de la familia de suculentas, el Agave, que ha sido cultivado en México durante cientos de años.
Antes de la llegada de los conquistadores españoles encabezados por Cortez, el Maguey era una parte esencial de la cultura de los indígenas de México. Fermentaban una bebida llamada pulque, similar a una cerveza dulce y considerada sagrada bajo la protección de Mayahuel, la diosa Azteca del Maguey.
La destilación del mezcal comenzó en el siglo XVI cuando los españoles empezaron a destilar el jugo obtenido de cocinar el corazón del Maguey. Aunque los españoles prohibieron a los indígenas producir mezcal, pronto aprendieron la técnica y usaron vasijas de barro en lugar de cobre.
Su proceso de producción
La producción suele ser a pequeña escala y artesanal, y aunque ahora hay grandes destilerías de mezcal que operan a gran escala, muchos destiladores continúan haciendo solo unas pocas centenas de botellas a la vez utilizando alambiques tradicionales pequeños, algunos aún hechos de barro.
A diferencia del tequila, los productos etiquetados como mezcal solo pueden exportarse embotellados y no a granel (el tamaño máximo de contenedor de exportación para mezcal es de 5 litros).
Para hacerlo, todo comienza con la cosecha del maguey maduro, que se cuece en un horno para caramelizarlo y darle al mezcal su característico sabor ahumado. Luego, la piña del Maguey se corta y se coloca en un horno cubierto con fibras de maguey, piedras y arcilla para cocinar lentamente durante varios días.
Tras la cocción, la piña se machaca para separar la pulpa de las fibras, que luego se maceran en agua pura. La fermentación, con levaduras naturales, comienza y dura varios días. Finalmente, el mosto se destila en alambiques, generalmente de cobre, pero algunos todavía son de barro con tuberías de bambú.
La destilación produce ordinario, un alcohol débil de alrededor del 20% de alcohol por volumen. Para obtener el mezcal, el destilador debe volver a destilar este ordinario una segunda vez. Durante ambas destilaciones, los alcoholes volátiles se eliminan primero, seguidos por el corazón deseable, y se hace un corte cuando los alcoholes no deseados comienzan a fluir.
Categorías del mezcal
Debido a las diferencias en el proceso, el equipo y la escala de producción, los aficionados suelen categorizar tres tipos a esta bebida:
- Industrial: producido a gran escala por plantas con autoclaves y alambiques grandes.
- Artesanal: elaborado por maestros mezcaleros utilizando técnicas tradicionales.
- Ancestral: elaborado a partir de agave silvestre con hornos subterráneos, fermentación natural y alambiques pequeños, generalmente de barro.
El mezcal suele ser joven, sin añejar, aunque algunos destiladores ahora producen mezcales reposados (mínimo 3 meses de envejecimiento) y añejos (mínimo 1 año de envejecimiento). A pesar de su crecimiento, el mezcal sigue siendo apreciado por su sabor distintivo y su conexión con la rica tradición mexicana.
Variedad de agaves
Hay alrededor de 200 variedades de agave, y a diferencia del tequila, que debe destilarse de una variedad específica de agave (agave azul o agave tequilana), el mezcal puede destilarse a partir de más de 30 especies, variedades y subvariedades de agave.
Debido a su facilidad de cultivo y a su perfil de sabor moderado, el Espadín es, con diferencia, el más utilizado, pero hay mezcales hechos a partir deotras variedades de agave que están encontrando su camino en los mercados de exportación. Cada tipo de agave tiene su propio perfil de sabor distintivo, que a su vez también se ve influenciado por el suelo y las condiciones climáticas del lugar de cultivo. La variedad de agave utilizada afecta drásticamente el perfil de sabor del mezcal terminado.
- Espadín (Agave angustifolia, var. espadín): Espadín es de tamaño medio, con hojas en forma de espada. Tiene un dulzor suave y sabores herbales y cítricos moderados. El Espadín representa la gran mayoría de la producción de mezcal en Oaxaca, el principal estado productor de mezcal.
- Tobalá (Agave potatorum): con hojas anchas y en forma de pala, este pequeño agave es el más famoso de las variedades de agave silvestre y es mucho más dulce que el Espadín, a menudo con sabores florales y/o picantes.
- Arroqueño (Agave americana var. oaxacensis, sub-variedad arroqueño): a menudo produce mezcals cítricos y ocasionalmente notas que algunos describen como parecidas al queso.
- Cirial (Agave karwinskii).
- Barril (Agave rodacantha var. barril).
- Mexicano (Agave macroacantha o Agave rhodacantha var. mexicano, también llamado dobadaan).
- Cincoañero (Agave canatala Roxb).
- Papalome: produce sabores florales semi-dulces, a menudo picantes.
- Madrecuixe: una variedad silvestre.
- Tepextate: una variedad silvestre con hojas de color verde profundo que crecen desde la piña superponiéndose entre sí. Notable por sus notas herbales distintivas, el Tepextate puede tardar hasta 35 años en madurar, por lo que es comparativamente raro.
- Jabalí: una variedad silvestre.
- Bicuixe: una variedad silvestre del Agave Karwinskii.
- Madrecuixe: otra variedad silvestre del Agave Karwinskii.
- Cuixe: otra variedad silvestre del Agave Karwinskii.
- Sierra Negra: tan intensamente aromático que generalmente se utiliza en pequeñas cantidades junto con el Espadín y otros tipos de agave.
Ahora que ya sabes más sobre el mezcal, qué esperas para sacar la botella, una naranja, sal de gusano y brindar por esta bebida mexicana